آموزش غذای کره ای ؛ طرز تهیه بولگوگی یا گوشت آتشی
به گزارش وبلاگ ماشا، گوشت آتشی در قدیم جزء خوراک های مخصوص درباری و اشراف کره ای به شمار می رفت، اما امروزه که مصرف گوشت قرمز به وسیله مردم کره افزایش یافته است یکی از انواع غذاهای رایج به شمار می آید. بولگوگی (Bulgogi) از غذاهای تماما گوشتی است که در رستوران باربیکیوی کره ای می توانید سفارش بدهید. با ما در آموزش غذای کره ای پرطرفدار همراه باشید.
تاریخچه کوتاهی از بولگوگی کره ای
بولگوگی یک نوع gui یا به گفته کره ای ها نوعی غذای کبابی و گریل شده گوشتی است که از برش های نازک و مزه دار شده انواع گوشت قرمز و سفید (مرغ) تهیه می گردد. به این منظور گوشت را روی صفحه ای توری یا گریلی که زیر آن شعله اجاق قرار گرفته است ریخته و با حرارت بالا و سریع می پزند. این غذا به محض آماده شدن مصرف می گردد.
شکل دیگر آماده سازی بولگوگی اینگونه است که آن را در تابه ای بریزند و روی حرارت بالا تفت بدهند. حتی در سوپرمارکت های کره جنوبی نیز بسته های آماده سرخ کردن بولگوگی را می توان خرید.
این غذا اصالتا متعلق به شمال شبه جزیره کره یا کره شمالی امروزی بود و در دوران سلسله گوگوریو و چوسان مورد علاقه دربار پادشاهی کره قرار داشت. البته در آن موقع برش های گوشت را به سیخ می کشیدند و روی آتش کباب می کردند. قطر مورد استفاده برای برش زدن گوشت نیم سانت بوده است.
چطور گوشت بولگوگی را برش بزنیم؟
یکی از مهمترین مراحل در تهیه بولگوگی کره ای برش زدن گوشت است. بعد از تهیه گوشت تازه می توانید این مراحل را برای برش زدن آن به اسلایس های استاندارد طی کنید. قبل از هر چیزی از تیز بودن چاقوی خود مطمئن شوید.
- دور هر کدام از تکه های گوشت مشمع فریزر بپیچید و آنها را داخل سینی فلزی قرار بدهید.
- سینی را داخل فریزر قرار بدهید و به مدت دو تا سه ساعت و نیم صبر کنید تا گوشت نسبتا منجمد گردد. البته این زمان بسته به نوع فریزر شما، ضخامت و میزان گوشت فرق می نماید.
- اگر می خواهید از آماده بودن گوشت برای برش زدن اطمینان پیدا کنید امتحان کنید و ببینید آیا چاقو به نرمی قادر به برش زدن بافت گوشت هست یا نه. اگر اینگونه نبود، مجددا گوشت را به داخل فریزر برگردانید.
- گوشت را به صورتی که در شکل می بینید به صورت عمودی برش بزنید به گونه ای که ضخامت آن دو تا سه میلی متر باشد. حالا گوشت برای مرینیت کردن آماده است.
مرینت برای خواباندن گوشت بولگوگی
بعد از برش زدن گوشت، مهمترین مرحله در تهیه بولگوگی یا باربیکیوی کره ای آماده کردن مواد برای مرینیت یا مزه دار کردن گوشت است. این مرینیت ترکیبی است از سس سویا، شکر قهوه ای، گلابی آسیایی (که می توان به جای آن از سیب قرمز هم استفاده کرد)، سیر، زنجبیل، فلفل سیاه سابیده شده و روغن کنجد.
با توجه به اینکه گلابی آسیایی انحصارا در کره جنوبی پیدا می گردد، در برخی از دستورها از آناناس و کیوی هم برای مزه دار کردن استفاده می نمایند که البته در این صورت باید مدت زمان خواباندن گوشت را در مواد کمتر کنید. آناناس و کیوی در بلندمدت باعث می گردد تا رنگ و بافت گوشت تغییر قابل ملاحظه ای کند و در نهایت مزه بولگوگی ناخوشایند گردد.
اما ترکیب اصلی ای که برای مرینیت معرفی گردید باعث می گردد تا در نهایت گوشت مزه ای نمکین، تقریبا شیرین و آجیلی به خود بگیرد.
سوالات رایج آموزش غذای کره ای
از کدام قسمت گوشت گاو می توان برای تهیه بولگوگی استفاده کرد؟
گوشت دنده، گوشت سرسینه گاو ، فیله گوشت گاو و نیز گوشت راسته محبوبترین قسمتها برای تهیه بولگوگی هستند. هر چه گوشت تازه تر باشد طعم تردتری خواهد داشت و مواد مزه را بهتر به خودش جذب می نماید.
مدت زمان لازم برای مزه دار کردن گوشت بولگوگی چقدر باید باشد؟
حداقل 2 تا 3 ساعت و به طور معمول 8 ساعت مدت زمان لازم برای مزه دار کردن گوشت این غذاست. بسته به سلیقه افراد می توان تا یک شبانه روز هم گوشت ها را برای مزه دار شدن در ترکیب مواد خواباند.
آموزش غذای کره ای بولگوگی در تابه
تمام مواد را داخل ماهیتابه بریزید و به مدت شش تا هفت دقیقه تفت بدهید تا نیم پز شوند. سپس، پیازچه، سیر و پیاز خرد شده را به آنها اضافه کنید و چند دقیقه تفت بدهید تا نرم شوند. گوشت نباید خشک گردد. وقتی هنوز گوشت آبدار است آن را بردارید. بولگوگی تابه ای آماده است.
به علاوه، شما می توانید در ماهیتابه کمی کره بریزید و ابتدا سبزیجات را تفت بدهید و بعد از یک دقیقه که نیم پز شدند اندازهی از گوشت ها را اضافه کنید. چند لحظه درب ماهیتابه را بگذارید و دوباره هم بزنید. این اندازه سبزی و گوشت، جهت سرو برای هر یک نفر است. به این شکل می توانید بولگوگی را داغ داغ برای یک نفر آماده کنید و بعد پرس نفر بعدی را حاضر کنید.
مواد لازم برای تهیه بولگوگی
- گوشت راسته گوساله 500 گرم
- سس سویا 3 قاشق غذاخوری
- پیازچه 4 عدد
- سیر 3 حبه
- کنجد 1 قاشق غذاخوری
- روغن کنجد 1 قاشق غذاخوری
- آب 3 قاشق غذاخوری
- شکر 2 قاشق مرباخوری
- فلفل سیاه آسیاب شده 1 قاشق چایخوری
- برگ کاهوی تازه به اندازه لازم
طرز تهیه بولگوگی کره ای
مرحله اول
ابتدا گوشت گاو را طبق توضیحاتی که در قسمت های قبلی دادیم به برش های نازک ببرید.
مرحله دو
ظرف کم عمقی را انتخاب کنید و گوشت های نواری را کف آن بخوابانید.
مرحله سه
در یک کاسه کوچک مواد مخصوص مزه دار کردن بولگوگی را با هم ترکیب کنید. سس سویا، سیر، پیاز، شکر، روغن کنجد و دانه کنجد، به علاوه فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید.
مرحله چهار
مواد مرینیت را روی رشته های باریک گوشت بریزید. سپس روی ظرف را پوشانده و به مدت دو تا سه ساعت در یخچال قرار بدهید. اگر دوست دارید گوشت بولگوگی نهایت تردی را داشته باشد می توانید آن را یک شب در یخچال بگذارید.
مرحله پنج
گریل را روشن کنید و حرارت آن را روی حداکثر قرار بدهید. روی قسمت توری گریل با قلم مخصوص آشپزی کمی روغن بمالید.
مرحله شش
حالا گوشت های مزه دار شده را با استفاده از چنگک مخصوص آشپزی روی گریل داغ قرار بدهید. هر سمت گوشت را یک تا نهایتا سه دقیقه بپزید. هر هنگام چربی و آب گوشت راه افتاد به معنای آماده بودن آن است.
مرحله هفت
این غذا داغ سرو می گردد و برای خوردن آن به شکلی که در کره جنوبی مرسوم است باید بولگوگی را دور کاهو پیچیده و با انگشت داخل دهان بگذارید. کره ای ها تمام لقمه را یکباره می خورند و درآوردن به جامانده لقمه از دهان عملی بی ادبانه است.
مرحله هشت
در کنار بولگوگی به طور سنتی از انواع چاشنی ها مانند کیمچی، سسام جانگ ها (Ssamjang) که سس های مخصوص باربیکیوی کره ای هستند و ترشی های دیگر استفاده می گردد. می توانید رب فلفل تند (گوچوجانگ) و پودر فلفل قرمز را هم برای تکمیل مزه گوشت بهره ببرید.
منبع: کتاب کاله